Můžete mi definovat, co pro vás znamená, kvalitní zdravá strava?
To zdravá nevím. Zdravé je teď definované tak, že je co nejméně zpracované, ideálně s nějakým místním původem a konzumované v sezóně. Pro mě to znamená, když maso, tak od nějakého rozumného sedláka, ideálně nějakého, kterého znáte a zeleninu sezónní. A když to jde, tak v BIO kvalitě. Pro mě je nejdůležitější původ, chci vědět, kdo to pěstuje.
Někde na mě vybafnul pojem ekologicky udržitelný způsob stravování? Co to je?
To je to, o čem mluvíme. Jím jídlo, které právě roste a to, které je nejblíže vypěstováno. Obecně se tomu říká jídlo z blízka. To ale neznamená, že si nedám banán. To si jako prostě banán klidně dám, nebo pomeranč a citron. Snažím se vše ale kupovat v BIO kvalitě. Moc lidí tomu nevěří, ale pro mě to zásadní je.
Když se bavíme o nějakých živočišných produktech, tak třeba kráva, která je chována v ekologii, tak musí na pastvu. Ostatní jsou jen ve stájích, což je velký rozdíl. U té zeleniny je to ještě markantnější.
https://www.youtube.com/watch?v=n4X19ggnUpQ&fbclid=IwAR3k4I7Ng4sHDhHiDWnRD4KcWAMGYW-ziG0rZMZ3LAuMmYdRzecUFN84YIU
Značka BIO tedy znamená nějakou záruku? Je to hlídané?
Je a fakt přísně. Spousta sedláků o ten štempl už usilovat ale nechce. I když jedou ve stejné kvalitě, tak kontrol je hrozně moc a ten systém je hodně náročný. Sedláci na to nadávají a lidi tomu stejně nevěří. To je jako ten vtip. Že rozdíl mezi konvencí a BIO je to, že BIO se hnojí v noci. Ale to je samozřejmě blbost. Pár podvodníků bylo, ale to se fakt rychle odhalí. Hlavně u ovoce a zeleniny mi to přijde opravdu důležité.
Jaký je váš názor na hospodaření v naší zemi? Nemyslím teď malé farmy.
Žádná sláva to není. Problém je v tom, že spousta těch takzvaných zemědělců nehospodaří vůbec s půdou. Když chovají kuřata, tak nakupují sóju z Brazílie. Kuřata porazí, prodají, ale nemá to žádnou návaznost na půdu, jako to mají ti ekologičtí sedláci. Zemědělství má být nějaký uzavřený okruh. Chovám krávy, dávám nějaké vstupy do pole, mám nějakou rostlinou výrobu a zase to zpátky vracím. Moderní zemědělství to nemá.
[caption id="attachment_1847" align="aligncenter" width="696"> Tomáš je šéfkuchař, který se věnuje moderním trendům v gastronomii s důrazem na regionálnost, sezónnost a vysokou kvalitu surovin. (zdroj: archiv T.Poppa)[/caption>
Když tady na trhu koukám na farmáře, jak jim se daří?
Je to hodně kus od kusu. Třeba tady dám příklad, farma Zelený chová hovězí dobytek na maso, mají mléčné krávy, mají pilu a pension a kombinují to. Takže v podstatě normálně hospodaří. Práce mají spoustu. Pochopitelně neprodávají jenom tady v sobotu na trhu, ale dodávají do farmářských obchodů a mají vlastní prodej. Samozřejmě ale hodně pracují, není to tak, že máte pět farem na kuřata a nemusíte nic dělat.
Přibývá malých farmářů?
Dá se říct, že jo, spousta mladejch lidí začíná hospodařit. Dále taky hodně bohatých lidí skupuje farmy, nejenom protože je to baví, ale taky myslím, že chtějí mít kontrolu nad potravinami.
Vidím to i tady na trhu. Třeba farma U Františky je úplně nová kozí farma a vypadá to, že se jim docela daří. Zájem o produkty spíš stoupá.
Zvyšuje se zájem lidí o farmářské trhy a o produkty lokálních menších farem?
Poslední léta to vypadá, že nákupní košík ve velkých marketech se zmenšuje. Lidé se pomalu vracejí do speciálek. K řezníkovi pro dobré maso, k pekaři pro pečivo a až ty zbytky dokupují v marketech. To mají i Němci, vždycky asi tak 70 procent bude využívat markety a těch 30 procent si tu potravinu bude hledat u svého malého lokálního prodejce. Myslím si, že nákupní chování se mění.
Koukání do slevových letáků v marketech už je ale pomalu národní sport, nemyslíte?
Tak to platí, ale to je třeba i u Němců. Jsou šetřiví. Ta třetina populace ale zase půjde a koupí si lepší jídlo z farem. Kdo ochutná tohle lepší jídlo, tak u toho většinou zůstane. Všechno má svůj vývoj, museli jsme si projít tou láskou k obchoďákům.
Jaký vývoj mělo vaše zaměření na kvalitní produkt?
Mě vždycky zajímaly souvislosti. Když jsem byl v ochraně zvířat, tak mě zajímalo, jak se ta zvířata se na farmách mají. A od toho, jak se mají, je jen kousek k tomu kvalitnímu produktu. Když chci kuře, tak chci, aby žilo nějakým normálním životem. Aby to maso bylo vypracované, nějak chutnalo. Každý kuchař ti řekne, že chce pracovat s kvalitní surovinou. Pak jde jen o nějaké cenové tlaky. Mě jde o to, zkracovat ten řetězec mezi sedlákem a kuchařem.
Bude mít podobný přístup třeba nová generace kuchařů?
Děláme i vzdělávací projekty pro školy. Nestěžuji si, že ty školy stojí za ho*no, nemyslím si, že je to tak strašné, ale klademe důraz na základní techniky. Aby se neučili jen recepty, ale uměli vykostit kuře, udělat pořádný vývar. Trošku přehodit tu výhybku a hlavně, aby se učili vařit z dobrých produktů. Zaměřujeme se na školy české i německé. Vozíme studenty po farmách, ukazujeme výrobu, pořádáme kuchařské soutěže. Nestěžuji si, nenadávám, ale snažím se s tím něco dělat. Velkou práci na tom odvedl Jirka Roith (Kulinářské umění) a samozřejmě Asociace kuchařů a cukrářů.
V předešlé odpovědi jste zmínil ochranu zvířat, co si pod tím mám představit?
Býval jsem předseda Svobody zvířat. My jsme byli takoví radikálnější, nám šlo i o práva zvířat, nejen o ochranu. Jednoduše řečeno bojovali jsme proti pokusům na zvířatech, nechtěli jsme klecové chovy. Kožešinové farmy jsme chtěli zakázat (to se vlastně povedlo). Tak takový druh ochrany zvířat jsem myslel.
Tak v té době bylo Vaše veganské období, že?
Ano, ano, já jsem takzvaně zkrachovalý vegan. Byl jsem 14 let vegan. Teď už asi poslední osm let nejsem. Nešlo mi o zdraví, šlo o zvířata. Já jsem na jatka jezdil od učňáku, když o tom pak přemýšlíte tak vás to mrzí, že kvůli vám musí zemřít zvíře. I teď když vidím kamion s prasaty, tak si říkám "ty vole". Musím to žrát? Nebo třeba telecí, když si představíte to telátko a jeho velký voči. Je to stálé dilema.
Proč u Vás přišel návrat k masu?
Vrátil jsem se k vaření, a pak vás veganství hrozně omezuje. Je sice spoustu skvělých kuchařů, jsou i Michelinky vegetariánské, ale je to omezující. A hlavně, když jsem začal dělat trhy, tak to jídlo, co se tam prodává, musíte ochutnat. Klobásu musíte ochutnat, než jí vezmete do prodeje. Já prodávám jen to, co mi chutná.
[caption id="attachment_1846" align="aligncenter" width="1365"> Kuchařská a cukrářská reprezentace naší země (zdroj: archiv T.Poppa)[/caption>
Jste manažerem národního týmu kuchařů, co to ale přesně je?
Tenhle mančaft je vlastně to, co i fotbalová reprezentace, akorát jen ve vaření. Máme takový tým, takové áčko, kde jsou šéfkuchaři a šéfcukráři, kteří mají chuť reprezentovat republiku. Dělají to zadarmo a věnují tomu spoustu času, ale jezdíme po světě a soutěžíme s jinými týmy. Teď jsme byli i na olympiádě, kde soutěží týmy z celého světa. Jsou různé kategorie. Třeba tříchodové menu pro 110 lidí a máte na to 6 hodin. Vaří to šest kuchařů, a pak se to porovnává. A porovnává se vše. Od přípravy až po chuť.
Ty kuchyně jsou ale poměrně dost odlišné, co se týká světadílů, ne?
Je to postavené na evropské kuchyni, ale samozřejmě, když to dělají Asiaté, je to malinko šmrnclé asijskou kuchyní. Zadání jsou dost obecná, tak si můžete dělat co chcete, ale většinou se držíte takových těch čitelných chutí. Je to dost opřené o francouzskou kuchyni.
Jak je český tým úspěšný?
Vyhráli jsme třeba v Singapuru světovou soutěž. V Lucembursku jsme se také dobře umístili. Olympiáda úplně nevyšla, tam bylo stříbro a bronz, tak to jsem byl trochu zklamaný. Na takhle malou zemi s kuchařskou tradicí, která byla komunisty přervaná, je to docela solidní. V Národním zemědělském muzeu máme tělocvičnu, což je důležité. Máme kde trénovat a je to podobné jako kuchyně soutěžní. Tam makáme. Moc nám to pomáhá, máme zázemí. Jsme opřeni o zázemí Asociace kuchařů a cukrářů.
[caption id="attachment_1848" align="aligncenter" width="696"> Televizní vaření v podání Tomáše Poppa a Jana Hofmana v pořadu ČT GurmetLab. (zdroj: archiv T.Poppa)[/caption>
Na České televizi Vám aktuálně běží takový hodně netradiční pořad o vaření GurmetLab. Kdo s tím přišel?
S tím přišli kluci z HERAFILMU. Dlouho nemohli najít někoho, kdo by se České televizi líbil. Pak po nějakých kamerovkách kývli na mě. Dali nás dohromady s panem Hofmanem, se kterým dělali už Lovce záhad a bylo to. Píšou mi i šéfkuchaři, že je to baví, že třeba i spoustu věcí nevěděli. Hlavně se to snažíme dělat zábavné, aby diváci nekoukali jenom na dva lidi, kteří něco vaří.